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鸡蛋炒饭也有别

时间:2018-01-28 02:08 作者:admin 点击:

鸡蛋炒饭也有别图片一
鸡蛋炒饭也有别图片一

  朋友都知道我爱吃蛋炒饭,每去相熟的地方,不嫌麻烦的时候,都特请照顾做上一盘或一碗。有时家里只剩我一个人,只要有蒸好的米饭,便用鸡蛋一炒,即使没有别的什么菜,我也吃得津津有味。

  也许会有人说,不就是个蛋炒饭吗,谁不会做,有啥可谈的。看官,请先别急。蛋炒饭不仅有多种,而且很讲究。先说最简单的那种只配鸡蛋的蛋炒饭。米饭首先要真正的冷饭,不能用刚蒸出来的热米饭,不然炒出来的米饭多是互相粘连成疙瘩的小团,味也不均匀。冷饭炒出来则干散散的,颗粒分明。油最好用猪油,素饭荤油吃起来特别香,但不可太多,多了则腻。炒米饭还必须要葱,在我来讲,葱更要多放。当然有人是不喜欢吃葱的,可一碗炒米饭若没有葱,那又怎么会好吃呢?一次,我与宁波一位朋友一块吃炒米饭,他是粒葱不能入口的,见他费尽工夫,精心把一粒粒的葱挑出来。奇怪的是,葱在炒饭中炒过,难免有葱味遗留下来,他却不怕,并说:“眼不见为净。”好一个“眼不见为净”!究竟对此如何理解,我臆度恐怕还是葱味为米饭带来了腴美之故吧!葱乃蔬中之荤,做什么菜都离不开,何况蛋炒饭。

  我在广州吃过加了叉烧和虾仁的蛋炒饭,那是菜肴将尽时端上来的一小碗。叉烧是半肥瘦的,似不可全素。虾仁是真正细粒的新鲜虾仁,而不是把一只大中虾切成几粒。炒时好像加了点上汤,炒得比较透。黄软的鸡蛋,红酥的叉烧,鲜嫩的虾仁,甘香的米饭组合在一起,较之单纯的蛋炒饭可算是高一个级别了。有一次,我在香港吃过加了龙虾的蛋炒饭。依龙虾的地位来讲,应该是上上品了,可我却不敢恭维,因为龙虾难得,既贵而肉老,将其与米饭同炒,虽不能说是暴殄,怕也是调配失误了!

  蛋炒饭的顶级只能是扬州方可荣此贵冠。扬州蛋炒饭在香港被誉为“阔佬炒饭”。我在扬州曾待过一个多月却未吃过,反倒是在上海的一家淮扬菜馆吃到的。我也算是吃过六十多年蛋炒饭了,可从未见过像扬州炒饭的配料那么丰富多彩的,不只有鸡蛋、虾仁、火腿、青豆这些常用的原料,竟然还有熟鸡肉、熟鸡胗、精肉丁、猪腰、海参和冬菇,计达十种之多。如此多的配料,烹制起来自然复杂了些。我当时未去厨房亲见其操作,可听行家介绍过,它与其他地方的蛋炒饭确实不同,是先将这些配料在锅中煸炒,加鸡汤略焖,再添酱油提色,然后与米饭同炒,看来是很精妙的。据说日本料理学校常派人到扬州学习。

鸡蛋炒饭也有别图片三
鸡蛋炒饭也有别图片三

鸡蛋炒饭也有别图片二
鸡蛋炒饭也有别图片二

  记得《新民晚报》上曾刊一文章,对扬州炒饭价钱之贵颇有微词,不过我以为不能只看这一面,还要看到它原料之精、烹调之妙的一面。如果吃了这搭配和谐、色泽悦目、油光润亮、香气扑鼻、齿颊留芳的无上妙品,实在使你无法挑剔其昂贵的价格。

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